Viveri GmbH - Italienische Spezialitäten (dieser Shop richtet sich ausschließlich an Gewerbetreibende)

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Hochwertiges Weichweizenmehl Typ "00" für den professionellen Einsatz mit hohem Proteingehalt von 13,9 % . Geeignet für zutatenreiche Mischungen und zur Korrektur von schwächeren Mehlen. Es kann zur Herstellung von Brot, Sauerteigkuchen und Pizza verwendet werden. 
Die Backstärke (Glutenstärke) des Mehl beträgt W400  W-Wert: Backstärke oder wieviel Gluten ist im Mehl?
Somit handelt es sich in der Bezeichnungf auch um ein Manitoba Mehl 
ab 350 W

Ein hoher W-Wert weist auf einen hohen Glutenanteil hin. Mehl mit einem hohen W-Wert kann viel Wasser absorbieren. Sein Teig wird relativ langsam aufgehen und eine robuste, feste Glutenstruktur aufbauen.
Ein niedriger W-Wert verweist auf einen niedrigen Glutenwert. Mehl mit einem niedrigen W-Wert kann relativ wenig Wasser aufnehmen. Sein Teig wird relativ schnell aufgehen. Die Glutenstruktur wird schwächer ausgeprägt sein.   
•	bis W 170 – geringe Backstärke – absorbiert 50% seines Gewichts in Wasser: Kekse, Waffeln und zum Andicken von Soßen
•	Ab W 180 – mittlere Backstärke – absorbiert 65-70% seines Gewichts in Wasser: Baguette, Brötchen, Pizza und Eierpasta
•	Ab W 280 – hohe Backstärke – absorbiert 65-70% seines Gewichts in Wasser: Brot, Pizza, Eierpasta, Brioche
•	Ab W 350 – sehr hohe Backstärke – absorbiert 90% seines Gewichts in Wasser: Panettone, Beimischung zu anderen Mehlen um deren W Wert zu erhöhen
W-Wert und verschiedene Gehzeiten des Pizzateiges:
Wer auf die Schnelle eine Pizza backen möchte, nimmt ein Mehl mit einem niedrigeren Glutengehalt und W-Wert, weil die Hefegärung damit schneller geht. Ein Beispiel-Mehl ist das Caputo Classica Blu mit W-Wert 200-230. Schon nach 2 Stunden ist sein Teig soweit.
Wer eine Pizza nach allen Regeln der italienischen Kunst backen möchte, nimmt ein Mehl mit mittlerem bis hohem Glutengehalt und W-Wert. Das kann besser aufgehen und ergibt einen elastischeren Teig. Die Hefegärung braucht länger. Ein Beispiel-Mehl ist das Caputo Cuoco Chef mit W-Wert 300-320, das originale Mehl der neapolitanischen Pizzabäcker.
Wie wird der W-Wert ermittelt? 
Um den Wert zu ermitteln, werden 250 g Mehl acht Minuten mit etwas Salzwasser verknetet und fünf Teigkugeln geformt. Diese ruhen 15 min bei 25°C und werden anschließend wie ein Kaugummi aufgeblasen. Je größer der Umfang der Teigblase, bevor sie platzt, desto höher ist die Teigstabilität. Sie geht, wie schon gesagt, mit einem höheren Glutengehalt einher.

Nährwertangaben
je 100g
Brennwert
1425KJ
336kcal
Fett
1g
davon gesättigte Fettsäuren
0,2g
Kohlenhydrate
66,5g
davon Zucker
0,5g
Eiweiß
13,9g
Salz
0,005g
 
Allergene Weizenmehl Gluten
W400 
Produzent
Grandi Molini Italiani SpA
Via Aldo Moro, 6, 45100 Rovigo RO, Italien

Shop richtet sich nur an Gewerbetreibende aus dem Bereich Lebensmittelfachhandel und Gastronomie!

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